Cucina salentina, un viaggio tra storia e sapori

Una regione nella regione, dove storia e gastronomia vanno a braccetto e dove a dominare la curiosità dei turisti c’è la straordinaria cucina salentina.

Neanche a dirlo, ci troviamo nel Salento: una terra incantata, baciata dal sole e dal mare e rinfrancata dal vento. Una meta turistica che solo nell’ultimo decennio ha risvegliato la passione degli italiani per la Puglia.

Se fino a qualche tempo fa a farla da padrone nell’immaginario comune era il Gargano, oggi il Salento ha conquistato un posto d’onore in siti, social network ed agenzie di viaggio.

I motivi sono i più disparati, e vanno dalla squisita accoglienza degli abitanti del posto all’enorme ricchezza culturale. Il tutto, senza dimenticare quei sapori autentici che fanno di questo angolo di Puglia, da Ostuni a Leuca, la Mecca dei buongustai.

Ed è proprio attraverso i sapori della cucina del Salento che andremo, rigorosamente in moto, a scoprire alcune delle località più belle della zona: a ogni pausa troveremo qualcosa che rinfrancherà corpo e spirito. Cosa chiedere di più dalla vita? Partiamo!

1 I sapori della cucina salentina

1.1 L’importanza dell’olio

Il panorama del Salento è costellato di oliveti, vero tesoro di una terra dove la coltivazione dell’uva risale a tempi remotissimi. Olio e vino costituiscono la vera ricchezza del settore agroalimentare salentino.

Terra d’Otranto e Collina di Brindisi sono i due oli che hanno ottenuto la Denominazione di origine protetta, massimo riconoscimento a livello comunitario.

Non solo cucina salentina, ma anche cultura e storia, perché in Salento sono molto diffusi i frantoi ipogei. Sono delle strutture, scavate nella roccia, dove venivano conservate e trasformate le olive per ottenere l’oro liquido di questa terra.

Una delle località salentine dove si possono visitare i frantoi sotterranei meglio conservati è Presicce, a metà strada tra Gallipoli e Leuca. Questo piccolo comune, benché poco conosciuto, è ricchissimo di monumenti e merita sicuramente una visita per conoscere meglio l’aspetto “storico” dell’olio nel Salento.

1.2 Galatina e il suo “pasticciotto”

Per tutti è il pasticciotto leccese, ma il dolce più famoso e diffuso del Salento non è originario della città barocca.

La sua ideazione risalirebbe addirittura al 1745, quando un pasticcere di Galatina, Nicola Ascalone, riciclò dell’impasto e della crema pasticcera per farne dei piccoli dolci. Questi “pasticci”, dall’inconfondibile calotta dorata, divennero subito una prelibatezza ricercata e diffusa.

La pasticceria degli Ascalone, ancora oggi situata davanti la chiesa maggiore di Galatina, li propone nella loro versione originale. Ad accogliere il visitatore, un’atmosfera d’altri tempi, con decori lignei e un lucente bancone dal quale spuntano le specialità della cucina salentina, come il rustico.

Pare che i pasticciotti di Ascalone abbiano suscitato l’interesse non solo dei tanti turisti, ma anche di personaggi celebri. Tra questi José Saramago, che passò di qui a fine anni Novanta, ma anche di Papa Giovanni Paolo II. Il pontefice polacco, durante una visita nel Salento, apprezzò così tanto i dolci che Andrea Ascalone (scomparso nel 2015) lavorò una notte intera per portarli al papa come gustosa colazione.

1.3 Dall’antipasto al dessert: guida alla cucina salentina

Povera ma allo stesso tempo ricca di sapore. La cucina salentina è un concentrato di ricette di recupero e ricerca delle bontà della terra.

Tra le sue specialità più apprezzate c’è ciceri e tria, un primo piatto a base di pasta fritta e ceci, serviti con un ricco condimento di erbe e spezie.

Nei secondi piatti, è molto diffuso l’uso di carne di cavallo e carne di agnello, nelle ricette come i “pezzetti” e i “turcinieddi” (o gnummarieddi), involtini di interiora chiusi dall’intestino dell’animale e cotti alla brace.

Tra gli impastati, sono ovviamente preponderanti i taralli mentre la pasta è una delle specialità di Nardò, dove si preparano i milaffanti.

2 Cucina salentina, i sapori della Puglia in moto

2.1 Mappa

2.2 Percorso

Un viaggio breve ma intenso, alla scoperta dei sapori della cucina salentina, con partenza e rientro a Lecce. 140 chilometri, da fare in giornata ma perché no, anche in un weekend di mezza stagione.

Il Salento del resto è una terra da vivere dodici mesi su dodici, con tutte le sue sfumature. E fuori dai mesi estivi, meno turisti significa anche più tranquillità.

Dopo aver gustato il caffè leccese (con ghiaccio e latte di mandorla, altra specialità tipica della zona) lasciamo il capoluogo di provincia e seguiamo la Statale 101 in direzione Galatina.

Ci accorgeremo del continuo mutare di panorama, in un territorio eterogeneo che è splendido da ammirare anche mentre si guida. Raggiunta Galatina, ci fermiamo per l’assaggio del pasticciotto, rigorosamente presso la pasticceria Ascalone. Alla guida c’è oggi il figlio Davide, con la moglie e sua figlia, che portano avanti un’istituzione del territorio.

Dedichiamo anche del tempo alla visita della Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, con i suoi grandiosi affreschi che occupano l’intera navata centrale.

Il viaggio tra i borghi della cucina salentina prosegue per Casarano (22 km lungo la SP47/SP362). Già centro industriale, è uno dei luoghi di maggior produzione per l’olio nella zona. Da visitare i tanti palazzi storici, spirito di una potenza che ebbe la sua massima espressione tra Cinquecento e Seicento.

Sono poco meno di venti i chilometri che ci separano da Presicce, la città dei frantoi ipogei. Mentre visitiamo i suoi monumenti, come la Chiesa di Sant’Andrea, scopriamo che gli accessi sotterranei ai frantoi sono diffusi in tutto il borgo. Ce ne sono almeno una ventina, di cui però solo pochi sono visitabili.

Risalendo verso Melendugno, ci fermiamo a Maglie: qui bisogna assolutamente assaggiare le lumache, vera specialità locale. Imperdibili anche i dolci, a base di mandorle e miele. Del resto le mandorle sono diffuse praticamente in tutto il Salento. Fuori dal nostro itinerario, potete considerare una deviazione verso Ceglie Messapica, la città del biscotto di mandorla ripieno di confettura di ciliegie.

Oltrepassata anche Melendugno (49 km da Presicce) è ora di rientrare a Lecce, 24 km lungo la provinciale 29. Ad accompagnarci in quest’ultimo tratto di viaggio all’insegna della cucina salentina, i tanti olivi che si vedono ai due lati della strada.